Saiba como harmonizar o molho ideal para cada tipo de massa
Há quem pense que todos os tipos de massa são iguais. Mas, acredite: por mais parecidas que sejam, cada uma exige um tipo específico de molho e combinação. É por meio da harmonização dos ingredientes que uma simples receita do cotidiano pode se transformar em uma verdadeira iguaria da culinária italiana. Bastam apenas alguns cuidados.
Coordenadora do curso de Gastronomia do Centro Universitário Monte Serrar (Unimonte), Maria de Fátima Duarte Gonçalves explica que massas de formato mais longo, por exemplo, como espaguete e linguine, pedem molhos mais leves. E os cuidados, ainda segundo ela, devem ser adotados já no início do cozimento.
“É um tipo de massa que você não deve colocar gordura quando for cozinhar, como o óleo e azeite, por exemplo. Ela deve ser cozida super rápido. Em oito minutos já está al dente”.
Para essas duas opções, os molhos mais indicados são aqueles menos densos, como ao sugo, de tomate seco, ou até à base de manteiga e ervas. “Um molho bechamel já não é uma opção indicada para estas duas receitas. Acaba ficando muito pesado. Ele é mais indicado, por exemplo, para um canelone, um macarrão parafuso.”
Massas como penne, rigatoni e fusili, por exemplo, apesar de possuírem estruturas variadas, têm muito em comum: seus buracos absorvem os sabores de cada molho. Por isso, não se preocupe em abusar das combinações dos ingredientes para estes pratos, que exigem molhos mais cremosos, à base de verduras, carnes ou até mesmo queijos.
“Os molhos, neste caso, ao contrário dos indicados para massas mais longas, podem ser mais encorpados. Num penne, por exemplo, um molho muito leve pode acabar não incorporando tanto sabor à massa”.
Já as opções mais delicadas, como cabelo de anjo e cappelini, são ideais em sopas e para gratinar. Molhos à base de tomates e ervas são os mais recomendados.
No caso das massas recheadas, é preciso muito cuidado ao escolher o molho e o crucial é que a receita agrade ao paladar. “O molho pode até ser mais encorpado, mas o que fará realmente a diferença é a harmonização com a massa. Você não vai preparar um molho de frutos do mar se a massa for recheada com carne, por exemplo. O choque acaba sendo grande. Por isso, o ideal é sempre se ater às melhores opções para cada tipo de recheio”.
Massas como o cappellrtti, ravióli e conchiglione são ideais para gratinar. As sugestões para acompanha-las são molhos de tomate, à bolonhesa e até mesmo o bechamel. É recomendado que, para o cozimento destas massas, seja acrescentado óleo ou azeite à água.
Já no caso do canelone e rondeli, a dica é não poupar na quantidade de molho. Essas massas, quanto mais molhadas, mais saborosas serão.